【泰然应急讲堂】隔夜菜能吃吗?

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2018-03-29

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【泰然应急讲堂】隔夜菜能吃吗?

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  乐山新闻网讯(记者徐珍)据某媒体报道,某大学食品科学试验,将菜肴加工后放在冰箱一夜后检测,亚硝酸盐含量全部超准,其中荤菜超标更多。 隔夜菜还能吃吗?  乐山应急管理学会专家榕嘉表示,实验引用标准是《食品中污染物限量标准》,但这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类。

这个限量的含意,是说如果超过了,就说明食材受到了污染。 它跟最后直接食用的成品是否有害,并不是一回事。

   国家并没有规范餐饮业的含量标准,所以炒好的菜并无标准,“超标”无从谈起。 如果采用近似的加工食品国家标准,熟肉和咸菜中的亚硝酸钠是每千克不超过30和20毫克。 远低于该实验所得5-7毫克/千克的结果。 既然熟肉、泡菜、咸菜都可以食用,为什么亚硝酸盐含量低得多的烧肉、炒菜就不能吃呢?   实际上,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。 蔬菜收割之后,因为还原酶的释放,其中的硝酸盐会部分转化为亚硝酸盐。 也就是说,只要蔬菜在收割之后没有马上吃掉,“隔夜之后”再炒,亚硝酸盐同样会增加。

  至于熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐,取决于“炒菜、包装、冷藏”的操作条件。 实际上,如果是合格加工的蔬菜或肉类罐头,别说“隔夜”了,“隔月”,“隔年”不是也照样可以食用吗?   结论:新闻中的实验数据“严重超标”的说法,是对国家标准的曲解;而“决不能吃”更是耸人听闻。 把做好的蔬菜趁热封装,快速冷藏,“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

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